Tartare de bœuf crémeux au jaune d’œuf émulsionné, câpres et cornichons, façon bistrot
Un tartare de rumsteck haché au couteau, lié par une émulsion onctueuse de jaunes d’œufs, échalotes, câpres et moutarde, servi avec des toasts de pain de campagne pour une version raffinée et homogène, sans frites.
Ingrédients
pour 2 portions- 300 g rumsteck de bœuf fraispièce entière sans nerfs ni graisse visible, à hacher soi-même. Demander au boucher de préparer un morceau pour tartare.
- 30 g échalotes fraîchessoit 1 petite échalote, épluchée et finement ciselée (taille max 1 mm).
- 30 g cornichons aigre-douxégouttés et finement hachés (environ 4 cornichons moyens, taille cubes 2 mm).
- 20 g câpres non lavéeségouttées et hachées grossièrement (environ 1 c. à soupe bombée).
- 5 ml sauce worcestershiresoit 1 c. à café.
- 2 g sel fin de guérandesoit 1/2 c. à café, à diviser en 2 fois (1 g pour l’émulsion, 1 g pour ajustement final).
- 1 pincée poivre noir moulufrais de préférence, soit ~1/4 c. à café, ajouté en fin d’assaisonnement.
- 2 ml tabascosoit ~10 gouttes pour un léger piquant ; facultatif.
- 2 pain de campagnetranches de 1 cm d’épaisseur, toastées à l’huile d’olive ou à sec.
- 5 g persil plat fraislavé, séché et haché finement pour la garniture (longueur max 3 mm).
- 2 œufs bio très frais (extra-frais pour pochage)température ambiante, uniquement les jaunes utilisés (réserver les blancs). ; extra-frais
- 10 g moutarde de dijon (type fallot)soit 2 c. à café rases. ; type Fallot ou Maille
- 15 ml huile d’olive vierge extra des pouillesdont 10 ml pour l’émulsion et 5 ml pour la finition.
Étapes
- 1
Préparer le rumsteck : retirer les éventuels nerfs ou morceaux de graisse résiduels avec un couteau d’office bien aiguisé. Envelopper la viande dans du film alimentaire et placer au congélateur pendant 15 min pour la fermir (elle doit être froide mais pas gelée).
⏱ 15 min - 2
Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d’œufs : réserver les 2 jaunes dans un petit bol (à température ambiante) et garder les blancs pour une autre utilisation. Ajouter 1 g de sel fin et 10 ml d’huile d’olive aux jaunes.
⏱ 2 min - 3
À l’aide d’un fouet, battre énergiquement les jaunes avec le sel et l’huile pendant 2 min jusqu’à obtenir une texture mousseuse et légèrement épaissie (émulsion de base). Réserver.
⏱ 2 min - 4
Dans un saladier en verre (neutralité des saveurs), mélanger l’échalote ciselée, les cornichons et câpres hachés, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire et le tabasco (si utilisé).
⏱ 2 min - 5
Sortir le rumsteck du congélateur. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé (20 cm idéalement), hacher finement la viande en petits dés de 3 mm maximum, directement dans le saladier avec les autres ingrédients. Utiliser un mouvement de « roulade » avec le couteau pour éviter d’écraser.
⏱ 5 min - 6
Incorporer délicatement la viande hachée aux ingrédients du saladier avec une fourchette, en soulevant le mélange pour homogénéiser sans écraser. Ajouter l’émulsion de jaunes d’œufs et mélanger à nouveau 30 sec jusqu’à ce que le tartare soit liant mais pas compact.
⏱ 2 min - 7
Goûter le tartare et ajuster l’assaisonnement avec le reste de sel fin (max 1 g) et le poivre moulu. La texture doit être onctueuse et les saveurs équilibrées (acidité des cornichons/câpres contre le gras de la viande).
⏱ 1 min - 8
Couvrir le saladier de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 10 min pour laisser les saveurs s’harmoniser. Nettoyer le plan de travail.
⏱ 10 min - 9
Pendant ce temps, toaster les tranches de pain : dans une poêle à feu moyen avec 5 ml d’huile d’olive, griller chaque tranche 2 min par côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
⏱ 5 min - 10
Sortir le tartare du réfrigérateur. Diviser le mélange en deux portions égales à l’aide d’un emporte-pièce à tarte de 8 cm de diamètre (ou à la main en formant des cercles réguliers de 3 cm de haut) sur les assiettes de service préchauffées.
⏱ 2 min - 11
À l’aide d’une cuillère à café, creuser légèrement le centre de chaque portion pour créer une petite cuvette. Verser 2,5 ml d’huile d’olive restante dans chaque cuvette.
⏱ 1 min - 12
Parsemer chaque tartare de persil haché et d’un tour de moulin à poivre. Disposer les toasts à côté, légèrement en biais pour la présentation.
⏱ 1 min - 13
Servir immédiatement avec une fourchette à tartare et un couteau bien aiguisé. Conseiller de mélanger légèrement le centre avant dégustation pour répartir l’huile d’olive et le persil.